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カンパチ料理!

Dr.コトーの料理ブログへようこそ(笑) 第一回の食材はこちら!

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神津島産一本釣りのカンパチははじめ師匠の釣果で産地直送です(笑) 今回は大爆釣だったようで、食卓を空けて待っていたらこんな大物を頂戴しました。これで一番小ぶりだと言うんだからすごいものです。

極上の鮮度の魚ですから、あくまでシンプルに!というコンセプトのもと、早速捌きにかかります。エラを外して腹を開け、エラから内臓まで一気に取り出した後に三枚に下ろします。

サク取り 三枚おろし
カマ下で頭を落としてカブトは半分に。三枚に下ろして上肋骨のところで腹と背に身を分けてサク取りです。

煮付け
カブトとカマは煮付けに!煮汁はアラで取ったダシで使っています。これは美味!と言いたいところなのですが、僕の口に入ったのはカマのところが一口だけ(^^; 「魚の一番美味しいのはカマと頭」とのたまう長女に半分持って行かれ、残りのカブトを次女に、カマを嫁に取られてしまいました。しょうがないので残った煮汁をご飯にかけてネコまんまにしましたがこれが最高!惜しいかな、見た目はアレなので写真はありません。

塩焼き 炭焼き
半身の上の方は、扇串を打って炭火で塩焼きに。やっぱり塩焼きは外せませんね。

刺身
そして刺身!2日にわたって頂きました。平造りと薄造りにしてみましたが、最近白身の刺身を薄造りにしてポン酢で食べるのが我が家のブーム。今回も薄造りが人気でした。

というわけで、2キロのカンパチが2食で蒸発する売れ行きでした。やっぱり釣った魚は鮮度が違う!はじめ師匠、ありがとうございました!

それにしても...旨い魚があるとつくづく思います。

酒飲みたい!(笑)

(そろそろお酒も解禁予定ですので、料理ブログは今回限りです(^^;)
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山間 仕込み5号無濾過原酒 H22BY

山間5号火入れ
『山間 仕込み5号無濾過原酒瓶燗火入れ H22BY』

山間仕込み5号の火入れは高嶺錦の特別純米規格。発売直後に買いそびれて、これは呑めないかなぁ、と思っていたらふと手に入った山間です。なんですが、今回のカテゴリーは「ご馳走」(笑) 本題はこっちの食材!

淡路の鯛
淡路産の天然真鯛!いつもお世話になってるMNGご夫妻をお招きしたのですが、家で使うのに大きすぎない、中ぶりのいい鯛が手に入りました。これでおもてなしです。

三枚おろし
三枚おろしにして片身は刺身です。ごく軽く塩で〆て、背側は焼き霜にして平造り、腹側はおろし和えにしました。自家製いくら醤油漬け、大根おろし、三つ葉、刻んだ柚子皮と和えています(これが上の写真です)。

唐墨鯛飯
残り半身はすっかり定番化した唐墨炊き込みご飯!アラで取った出汁で炊いて炭火で炙った鯛と唐墨をたっぷりの炊き込みご飯はこれだけで最高のアテになります。

潮汁
カマと頭は潮汁に。鯛一匹をいわば一汁一菜に仕立てた形です。

酒の方はと言えば、今年の山間らしく甘み、酸ともバランス良く、濃いめのアテに合う食中酒という印象です。火入れの山間は食中酒的な顔が生以上に出ている感じ。ご馳走にも負けない強さはあるんですが...食中酒にマッチしてしまうのは本来の山間ではないのかなぁという気もします。

デビュー当初の山間の「これぞフルーティー!」という全開バリバリの感じからすると、美味しいのは美味しいんですが今年は全体的にだいぶおとなしかった印象がありました。それだけに来年以降の造りがどういう方向に進むのか、非常に楽しみです。このまま食中酒としても行ける路線を選ぶのか、酒だけで旨い路線に走るのか...アテなしで酒を飲めない僕としては前者≒今の路線を極めて欲しいと思いますが、世の中の山間への期待は後者なんでしょうか?さてどうなりますやら。やっぱりH23BYも目が離せないですね。

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山間Oriori青&黒龍二左衛門!魚づくしのおもてなし

先日の日曜は娘のお友達、さなちゃんの家族が遊びに来てくれることに。ご夫婦ともに日本酒大好き!なご一家なので「呑める魚料理」をお題に腕をふるってみました。

残念ながらご主人は急な出張で来られず...でしたが、どちらかと言えば僕が思う存分料理をしたかっただけ、という話もあり(笑)、予定通り魚づくしでおもてなしとなりました!

ポテトサラダ スズキの皮ポン酢
先付:酒盗とクリームチーズのポテトサラダ
   スズキの皮ポン酢

ポテトサラダはジャガイモを皮のまま水から茹で、皮を剥いたらざっくりつぶして大きめの賽の目にしたクリームチーズをたっぷり合わせます。これに酒盗を混ぜて塩胡椒で味を調えて出来上がり。定番の酒肴・酒盗クリームチーズをポテトサラダに仕立てた一品です。

スズキの皮ポン酢はそのまんま、粉はたいて揚げてポン酢かけただけです(笑)

乾杯は先日記事にした三芳菊。クリームチーズの酸味とは合うような合わないような...(笑) 食前酒として単独で飲むと面白くて美味しいお酒ですね。

お造り1 お造り2
造り:殻雲丹、帆立、ボタンエビ、鰺、鱸洗い
お造りは5種、殻付きのムラサキウニ、帆立、ボタンエビ、塩〆のアジにスズキの洗いです。子供達がボタンエビの卵にものすごい食いつきを見せていました。ウニは大人限定(笑) 帆立の刺身は縦に小さく切り込みを入れてから、線維に沿って手で裂くようにしています。もうスズキも旬ですね~。洗いにしてさっぱりと頂きました。

山間ORI-ORI Rock '11青
お酒は右上にちっちゃく写っています(笑)
山間 ORI-ORI Rock '11青 仕込み4号
2月蔵出しの純米吟醸規格、五百万石使用の濁り酒です。甘いんだけどキレがむちゃくちゃ良くて、にごり酒なのに食べ物とも良く合います!

穴子白和え蒸し
蒸物:穴子白和え蒸し
煮穴子に枝豆、アスパラ、キクラゲを入れた白和えを挟んで蒸し上げ、漉した穴子の煮汁を餡掛にしました。とろとろの煮穴子とふわっと蒸し上がった白和えの組み合わせが最高!手間をかけただけのことはありました!

帆立と蛤の潮煮
椀物:帆立と蛤の潮煮
蛤と帆立のヒモで取った潮汁に、帆立とスズキで作ったすり身に刻んだ蛤の身を混ぜ込んだ真丈を具にした椀物です。真丈で酒を飲み、潮汁でほっと一息、呑めるお椀になりました(^^)

これにさなちゃんママが作ってきてくれた豚の角煮と夏野菜のゼリー寄せも並べての酒盛りです。そして〆のご飯がこちら!

ノドグロと唐墨の炊き込みご飯
食事:ノドグロと唐墨の炊き込みご飯
我ながらこれは最高傑作!!ノドグロのアラをじっくり煮出した出汁でご飯を土鍋で炊きあげ、炭火で炙ったノドグロとどっさりの唐墨を蒸らしで投入。混ぜる前の写真を取り忘れるくらい(^^;気合いが入った炊き込みご飯です。ノドグロの旨みを吸ったご飯に唐墨の塩味が寄り添ってむちゃくちゃうまいっ!!!

黒龍二左衛門
黒龍 二左衛門
これに合わせるならこの酒しかない!ということで思い切って開けちゃいました!もう言うことなし!幸せ~!

本当はもう1本くらい開ける予定だったのですが、料理に追われて結局山間と二左衛門で通してしまいました。が、どちらも美味しい酒で言うことなし!思う存分料理も出来ていいストレス発散になりました。お付き合い頂いたHNDさん、ありがとうございました~!!

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日本酒飲み会@どろまみれ

かすみ酒
日本酒飲み会復活!

一昨日、職場の仲間と飲み会をしました。日本酒洗脳とホシザキ君のガス抜きを兼ねてやっていた日本酒飲み会、「海の宝」閉店以来中断していました。なぜなら開催場所がないから(^^; 料理が美味しくて、酒を持ち込ませてもらえ、しかも職場から近い店なんて、そう簡単に見つかるものじゃありません。

が、そんな店をついに発見!四谷三丁目の「焼鳥串焼 どろまみれ」。比内地鶏の焼鳥と新鮮な野菜が看板の店で、昨年末に家族で伺って以来「鶏肉大好き」な長女の心をがっちりつかみ、娘のリクエストもあって何度もお邪魔しています。店長の実家の農園から直送の「どろまみれ」の野菜が美味しいこのお店、オープンは昨年の9月というまだ新しいお店です。持ち込みのお願いをしたところ快く受けて頂いて久々の飲み会開催となりました。

お酒はこちらのラインナップ!だいぶ春めいてきたところで「かすみ酒」をずらっと並べてみました!

一白水成ささにごり
『一白水成 特別純米ささにごり H22BY』
秋田の一白水成、特別純米のにごりです。麹米に55%精米の吟の精、掛米に58%精米の酒こまちというやや変則的なスペックですが、毎年楽しみな一本です。年末に買った酒で開ける機会を逃していましたが、今回開栓!一白らしい軽い甘さが心地よい印象です。ちょっと置いたからか、丸みがあって美味しかったです。

十四代おりからみ
『十四代 純米吟醸槽垂れおりからみ H22BY』
僕も初飲みだった一本。山田錦50%精米の「おりからみ」は十四代唯一のにごり酒でしょうか?一白とは対照的に熟れ熟れの甘さながら、どうやったらこんなにキレるの!?というとんでもない切れ味。いやはや、何をどうしたら米がこんな酒に変わるのか...文句の付けようがありません。

宝剣かすみ
『宝剣 純米吟醸かすみ 生酒 H22BY』
今回の4本の中で一番辛口に振れていた宝剣「かすみ」、八反錦55%精米の純米吟醸です。うっすら濁っている程度の滓ではありますが、やはり宝剣としては甘めな印象。それでも今回のラインナップでは一番辛口に感じました。味のしっかりした焼鳥とは抜群の相性でした!

鏡山滓酒
『鏡山 特別純米袋吊り滓酒生原酒雄町 H22BY』
こちらは頒布会限定の鏡山。雄町60%精米の特別純米酒ですが、たっぷりおりがらみの特別バージョンです。以前の記事で鏡山のおりがらみが飲んでみたいと書いていたのですがついに実現!そしてこれはやばい!むっちゃくちゃ美味しいです。結構な滓の量なのですが、イチゴのような甘みにはぜんぜんくどさがありません。後味もきれいですごく美味しいお酒でした。

さて、この日の飲み会は総勢11人。さすがに四升は多すぎるかなぁ...と思ったのですが。一番人気の鏡山が残り1合、他の3種が残り2合しかありませんでした。みんなよく飲んだなぁ(笑) 僕も3合超えたかも。

ねぎま ねぎま  鶏刺し 鶏刺し
丸鍋 丸鍋
どうしたら飲み会の料理の写真を忘れないように出来るんでしょうか?自慢の野菜を一品も撮ってないとは...(^^; 他にもあまーい焼き蓮根や白レバーの炙り刺し、つくね等々、美味しい料理がたくさんあったのですが、ほとんど撮り忘れました(笑) 鍋の〆のうどんと雑炊も最高!だったんですけどね。

なんにせよ、参加の皆さんお疲れ様でした~!

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田酒 純米大吟醸斗壜取 H21BY(ホントはドメーヌ・デュジャック エシェゾー 1997)

デュジャック エシェゾー 1997&田酒純大斗瓶取り
『ドメーヌ・デュジャック エシュゾー 1997』
『田酒 純米大吟醸 斗壜取 H21BY』


メリークリスマス!

なんですが、今年のクリスマスイブは祝日と週末に挟まれて存在感がないですねぇ。

そのかわりといいますか。昨日の天皇誕生日ははじめ、Gatchan両師匠ご一家をお招きして我が家でクリスマスパーティーでした。

鳥の丸焼き プーレ・ロティ

我が家ではクリスマスパーティーに毎年鳥の丸焼きを焼いています。「丸焼き」だとあまりクリスマスっぽくないのでプーレ・ロティということでお願いします(笑) いつの頃からかうちでは阿波尾鶏という徳島産の地鶏を使うようになりました。中抜で3キロ近い大振りな鶏ですが、身質はジューシーで柔らか、とても味のある鶏です。スタッフィングはニンニク、玉ねぎ、阿波尾鶏のレバーとハツをオリーブオイルで炒め、さらにご飯を炒め合わせて塩胡椒、醤油、グラス・ド・ビアンで味を調えたもの。アロゼしつつオーブンで180℃90分、が我が家のレシピです。

師匠sにはお招きしておきながら図々しく手みやげを要求、はじめ師匠には「鶏と合う酒」、Gatchan師匠には「甘いもの」とのリクエストをしました。はじめ師匠からは乾杯のシャンパンにヴーヴ・クリコ、メインに合わせたワインにはドメーヌ・デュジャック エシュゾーの1997年をお持ちいただきました!はじめ家で10年以上寝かせていたという貴重な貴重なワインは最高!赤は白以上に分からない僕と嫁も旨い!!!と唸り、赤ワインで旨いと言うことの少ないGatchan師匠が「おぉ、これは旨い!」と絶賛の一本でした。詳しい解説ははじめ師匠のコメントをご覧下さい(笑)

ウニの冷製パスタ ウニの冷製パスタ

この日のメニューは前菜にチーズ3種とイペリコ豚のサラミに ソプラサーダの盛り合わせ。グリーンサラダに写真のウニの冷製パスタ、すっかり定番の和風パテ・松風焼きにメインはプーレ・ロティだったのですが、シャンパンとワインはあっという間に空っぽに!うちには日本酒しかないのでここで田酒の純米大吟醸斗壜取りの登場でした。

フルボディのドメーヌ・デュジャックのあとだけにどっしりの酒を、ということで田酒の純米大吟醸斗壜取りを開栓しましたが...うーん、これも旨い...山田錦40%精米は通常スペックの純米大吟醸と同じですが、斗壜取りは一段上です。田酒らしい濃い旨みながらまとまりの良さ、後味の綺麗さは素晴らしい!一升瓶がほとんど空になっちゃいました。はじめ師匠がクラコットにソプラサーダとゴーダポワブルをのせるという荒技を見せてくれたのですが、これがまた田酒と驚きのマリアージュでした!チーズと日本酒って実は合うんですよねぇ。

もう一本、飛露喜大好きGatchan師匠のお気に召すかと思い開けたのがこれ。

泉川ふな口 泉川 純米吟醸 ふな口本生

これも衝撃の酒でしたが、これはまた後日別にアップします。

デザートはGatchan師匠にお持ちいただいたこれ!

昇月堂の流しあんみつ

麻布昇月堂のあんみつ羊かん!寒天・求肥・栗を羊羹に流し込んだ見た目も美しい逸品です。さらっとした甘みがたまりません!

ブルーリボンのプリン ブルーリボンの石畳プリン

写真を取り忘れたのですが、奥沢はブルーリボンのふるふるゼリーも頂戴しました。子供達に大人気であっという間に蒸発していました。うちの嫁がミントゼリーを掻っ攫っていったのはご愛敬ということで(笑) そして我が家用に、と別に頂戴したのが石畳プリン。ほろ苦のカラメルが何ともたまらない、オトナのプリンでした。ごちそうさまです!

師匠s
第二回KOSの会(意味不明)、楽しかったです!(ほぼ)3人で2升を空にする飲みっぷりでしたが、翌日意外に元気だったのはウコンの力でしょうか???

ウコン春秋ウコン

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プロフィール

Author:Dr.コトー
もとはといえば乾杯のビールも飲めない生粋の下戸が、いつの間にやら日本酒大好きに。旨口すっきりの日本酒で美味なる肴をやるのが至福の夜です。

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